Un fruit reste vivant après la cueillette : il respire encore. Chaque degré supplémentaire double approximativement son intensité respiratoire, et une respiration plus rapide consomme plus vite les sucres et l'eau qu'il a accumulés. C'est pourquoi deux heures d'attente au champ, en plein soleil, coûtent plusieurs jours de durée de vie.
Le pré-refroidissement
Nous abaissons la température à cœur dès le conditionnement, et non après le transport vers la station. L'objectif est d'atteindre la température de conservation visée dans les quelques heures suivant la cueillette. La méthode dépend du produit :
- Refroidissement par air pulsé — pour le raisin, les fraises et les poivrons.
- Hydro-refroidissement — pour les légumes-feuilles et les carottes.
- Refroidissement en chambre — pour les oignons et les pommes de terre, après ressuyage au champ.
À chaque produit sa température
Aucune température ne convient à tout. Une pomme de terre conservée trop froid transforme son amidon en sucres et se comporte différemment à la friture. Une tomate sous 10 °C perd son goût et ne le retrouve jamais. Notre table de températures est établie variété par variété.
La traçabilité
Chaque conteneur frigorifique quittant notre station embarque un enregistreur de température. Les relevés sont remis avec les documents d'expédition — car ce qui n'est pas mesuré ne peut pas être garanti.
